NOPALOVÉ PIVO

V prosinci 2012 jsem požádal ing. Šuráně o zapracování nopalu do výroby piva v klasickém pivovaru. Cílem bylo připravit výrobek, jenž by nopal přiblížil Čechům i světu ve formě, které nejlépe rozumí.

14. února 2013 jsem v Praze představil 11° CERVEZA NOPAL za účasti velvyslance Spojených států mexických, jeho excelence Josého Luise Bernala, mého přítele Miguela Angela Davila a předních odborníků z oblasti piva, tisku a veřejnosti. Při výrobě jsme se zaměřili na přímou aplikaci nopalu do základní suroviny pro výrobu piva. Upravili jsme rmutovací proces tak, abychom snížili obsah tuků a bílkovin na minimum.

Zvolili jsme český ležák, protože jde o výrobně nejsložitější druh piva. Pokud se povede aplikovat nopal do českého ležáku, do ostatních druhů piv to již bude snadné. Provozní várka byla uvařena koncem roku 2012, pivo bylo uvařeno dekokčním postupem, hlavní kvašení probíhalo jako u českého ležáku do 12° C. Pivo potom dozrávalo měsíc v ležáckém sklepě. Vytvořili jsme celou škálu piv – nealkoholické, pivo pro diabetiky a celiaky a 8 až 18stupňové pivo.

Použité suroviny – český trh

• český slad
• nopalová mouka
• chmelení: granulovaný chmel, odrůda Smaragd
• kvasnice: lager W34

Hlavní kvašení:

• zákvasná teplota                                       8° C
• maximální teplota                                    12° C
• prokvašení při sudování                           65 %
• doba hlavního kvašení                             7 dnů

Dokvašování:

• doba dokvašování                                     30 dnů
• teplota dokvašování                                   2° C
• hradicí tlak                                                 0,8 bar

Parametry piva:

• původní stupňovitost                                 11,5 %
• obsah alkoholu                                            4,8 %

Použité suroviny – mexický trh

• specifikace piva: Pale Ale
• slad Pale malt
• nopalová mouka
• granulovaný chmel: odrůda Smaragd, nebo mexický chmel Centeniel, Citra (12 g alfa hořkých kyselin/hl)
• kvasnice: Kalifornie Ale

Hlavní kvašení:

• zákvasná teplota                                     16° max. 24° C
• pro kvašení při sudování                         70 %
• doba hlavního kvašení                              4 dny

Dokvašování:

• doba dokvašování                                     10 dnů
• teplota dokvašování                                  2°–4° C
• hradicí tlak                                                 0,5 bar

Parametry piva:

• původní stupňovitost                                11,5 %
• obsah alkoholu                                          5,1 ABV (alkohol Bivolume)

Podařilo se nám uvařit velmi chutné pivo s plným tělem a dobře znatelnou hořkostí. Na intenzivním doznívání stejně jako na výrazném aroma má rozhodující podíl kombinace nopalové chuti s aromatickou odrůdou chmele Smaragd. Nopalové aroma připomíná žitná piva, a přestože je chuť velmi charakteristická, jeho obliba mezi českými konzumenty je vysoká.

Provozní zkoušky zcela jasně prokázaly, že nopal je pro výrobu piva velmi dobře využitelný. A to jak pro výrobu českého ležáku, tak pro výrobu piv typu Ale, Stout a piv pšeničných. Nopalové pivo je zdravé, velmi chutné a potěší znalce piva i pivaře.